Warum nicht alle Weine vegan sind
Sind Weine nicht hundertprozentig aus Trauben bereitet und damit automatisch vegan? Warum bieten wir im Herbivore Hub vegane Weine an, wenn Weine doch sowieso vegan sein sollten? Tatsächlich sind Weine häufig nicht vegan. Dieses ist nicht auf die Inhaltsstoffe, die sich in einer fertig abgefüllten Flasche Wein befinden, zurückzuführen, sondern auf einen Schritt im Weinbereitungsprozess.
Die Arbeiten im Weinanbau, die Lese, das Pressen der Trauben in der Kellerei und die Gärung erfolgen grundsätzlich ohne Zuhilfenahme tierischer Produkte. Nach der Gärung befinden sich jedoch Trubstoffe bzw. Schwebstoffe im Wein, die herausgefiltert werden müssen. Darum wird die Weinklärung, auch Schönung genannt, durchgeführt, ein Verfahren, das den Wein optisch klar und mikrobakteriell stabil macht. Die Klärung beeinflusst aber auch den Farbton eines Weins und greift in sein Tanningerüst ein, verändert ihn somit auch ein Stück weit geschmacklich.
Grundlage der Klärung eines Weins ist die Tatsache, dass viele Trubstoffe eine kleine elektrische Ladung (positiv oder negativ) aufweisen. Da sich gegensätzliche Ladungen anziehen, setzt der Kellermeister gezielt ein Klärungsmittel mit Teilchen der entgegengesetzten Ladung ein, die die Trubstoffe binden und mit ihnen zu Boden sinken. Daraufhin kann der dann klare Wein problemlos von oben abgezogen werden.
Für die Weinklärung können unterschiedliche Klärmittel eingesetzt werden. Bei vielen davon werden, insbesondere bei einer traditionellen Herstellung, tierische Erzeugnisse verwendet, deren Einsatz dazu führt, dass das Endprodukt nicht vegan oder nicht einmal vegetarisch ist.
Folgende tierische Stoffe können für die Weinklärung zum Einsatz kommen:
Eiklar: Die Eiweißschönung ist das bekannteste und traditionellste Klärungsverfahren in der Weinbereitung. Für dieses Verfahren wird das Eiweiß vom Dotter getrennt, zu Eischnee geschlagen und dem Wein zugegeben. Das Eiweiß bindet die Trubstoffe und sinkt mit ihnen zu Boden. Der geklärte Wein kann daraufhin von oben abgezogen werden. Da Eiklar auch Tannin bindet, wird es auch zur Schönung von Rotweinen eingesetzt, die dadurch an adstringierender Wirkung verlieren.
Gelatine: Gelatine ist ein Stoffgemisch aus geschmacksneutralen, tierischen Proteinen. Hauptbestandteil ist ein Eiweiß, ein Kollagen, das als Schlachtnebenprodukt aus dem Bindegewebe und den Knochen verschiedener Tierarten, vor allem Schweinen und Rindern, gewonnen wird. Neben der Schönung mit Eiklar ist auch die Klärung mit Gelatine eine häufig angewendete Methode. Auch hier verbinden sich die Trubstoffe im Wein mit dem Eiweiß der Gelatine und setzen sich anschließend am Fassboden ab.
Fischblase: Die Fischblase ist ein luftgefülltes Körperorgan der Fische. Für das Klären von Wein, insbesondere Weißwein, wird oftmals die getrocknete Schwimmblase von Hausen, Stören oder Wels verwendet. Sie wird in Form von Blättern, als Paste oder Pulver angeboten und dem Wein zugegeben. Auch diese Klärungsmethode wirkt sich abschwächend auf das Tanningerüst des Weins aus.
Kasein: Kasein ist ein Eiweiß, das aus Magermilch gewonnen wird. Es wird zur Klärung dem Wein in Pulverform beigegeben. Kasein reagiert im Wein mit Gerbstoffen und Eisen, wirkt so gegen den Madeiraton und reduziert die Hochfärbigkeit bei Weißweinen.
Alle für die Weinklärung eingesetzten tierischen Substanzen werden rückstandslos aus dem Wein herausgefiltert, befinden sich somit nicht mehr im Endprodukt und müssen deshalb auch nicht auf der Flasche deklariert werden. Jedoch sind Weine, deren Bereitung unter Zuhilfenahme tierischer Subtanzen erfolgt, nicht vegan und, beim Einsatz von Gelatine und Fischblase, auch nicht vegetarisch.
Glücklicherweise gibt es Methoden, Wein ohne tierische Substanzen zu klären. Eine ebenfalls sehr traditionelle, jedoch etwas zeitaufwändigere Methode ist die Sedimentation. Trubstoffe setzten sich mit der Zeit auch ohne Zufuhr von Klärmitteln von allein ab und fallen zu Boden. Die sogenannte Selbstklärung kann Wochen, Monate oder sogar Jahre dauern. Während dieser Ruhephase kann der Wein aber aufgrund seiner langen Interaktion mit der Hefe qualitativ gewinnen und runder und voller im Geschmack werden. Weine aus unserem Shop, die mit dieser zeitaufwändigen und schonenden Methode geklärt werden, sind zum Beispiel die „Grand Vintage“ und die „Unfiltered“ Weine vom Weingut Peth-Wetz sowie die „Leutesorf Gartenley“ und die „Glanzstück“ Weine vom Weingut Josten & Klein.
Es gibt aber auch nichttierische Stoffe, die für die Klärung eines Weins eingesetzt werden können und die gleichen Ergebnisse erzielen wie die hier genannten tierischen Substanzen. Auch aus Erbsen, Bohnen und Kartoffelstärke gewonnenes Protein bindet die Trubstoffe im Wein und macht ihn klar. Eine ähnliche Wirkung zeigt die natürliche Mineralerde Betonit. Aktivkohle wird eingesetzt, um Geschmacksfehler, Geruchsirritation und Verfärbungen zu vermeiden.
Wein kann also ohne Qualitätsverlust vegan bereitet werden und glücklicherweise stellen immer mehr Top-Winzer ihre Weine vegan her. Erkennen kann man einen veganen Wein teilweise anhand von eigenen, freiwilligen Kennzeichnungen auf dem Etikett. Einige Weingüter nutzen hierfür das mittlerweile sehr bekannte V-Label von ProVeg oder die Veganblume der britischen Vegan Society. Einige erwähnen ihren veganen Herstellungsprozess aber nicht auf dem Etikett. Hier hilft nur das Nachfragen beim Weingut.
Alle Weine in unserem Shop werden rein pflanzlich und ohne Zuhilfenahme tierischer Substanzen hergestellt.
