Steinpilz-Fenchel-Risotto mit gebratenen Austernseitlingen

Zutaten für 4 Personen

200g Fenchelknolle

400g Risottoreis

2 Zwiebeln

4 Knoblauchknollen

6 EL Olivenöl 

15g getrocknete Steinpilze

300ml veganer Weißwein

1,4l Gemüsefond

1 Bund Petersilie

3 EL Würzhefeflocken

60g vegane Butter (z.B. “Vegan Block” von Naturli) 

2 EL Mandelmuß

300g Austernseitlinge 

Meersalz

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle 

Zubereitung

1. Getrocknete Steinpilze hacken, mit 150ml kochendem Wasser übergießen und ca. 20 Minuten ziehen lassen. 
2. Fenchel, Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Petersilie fein hacken. Gemüsefond in einem Topf erwärmen. 
3. 3 EL Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen und die Zwiebeln und den Knoblauch darin glasig dünsten. Fenchel dazugeben und scharf anbraten bis leichte Röstfarbe entsteht. Mit ca. der Hälfte des Weißweins ablöschen und diesen unter Rühren komplett einkochen lassen. Wenn der Wein verkocht ist, den Risottoreis dazugeben und kurz anbraten. Dann den restlichen Wein angießen und verkochen lassen.
4. Steinpilze mit Einweichwasser zum Reis geben und auch diese Flüssigkeit unter Rühren verkochen lassen. Eine Schöpfkelle Gemüsefond angießen und verrühren. Immer wenn die Brühe vom Reis aufgenommen wurde, eine Schöpfkelle Gemüsefond nachgießen und in den Reis “hinein massieren” bis der Fond verbraucht ist. 
5. Währenddessen die Austernseitlinge der Länge nach in 1cm dicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit den restlichen 3 EL Olivenöl scharf anbraten, bis beide Seiten gebräunt und knusprig sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 
6. Die vegane Butter, die Hefeflocken und das Mandelmuß in das Risotto einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 
7. Risotto auf tiefe Teller verteilen, Austernseitlinge darauf anrichten und mit Petersilie bestreut servieren. 

Weinempfehlung

Weiß von Schwarz Blanc de Noir 2020, Weingut Schwarz

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